Кухня

Грузинская кухня популярна по всему миру и по праву может считаться одной из главных достопримечательностей страны. Оригинальная и волшебно вкусная, она впитала в себя древние традиции и секреты приготовления множества блюд. Здесь используют самые свежие ингредиенты, обязательно наличие соусов, приправ, пряностей, специй, орехов и свежей зелени.

Все без исключения виды мяса и птицы, разнообразие сыров и молочных продуктов, грибы, овощи, зелень, ароматические травы плюс соусы, орехи и непременная бутыль вина к каждой трапезе — вот портрет грузинской кухни грубыми мазками.

Несмотря на то, что Грузия делится почти на дюжину историко-географических провинций, основные кулинарные различия существуют между Западной и Восточной Грузией. Границей между этими двумя большими географическими районами служит Сурамский перевал.

Наряду с природными различиями этих районов на отличия их кухонь оказало известное воздействие то, что Западная Грузия достаточно долго испытывала турецкое влияние, а Восточная - иранское. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), а также отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы между Западной и Восточной Грузией. Эта разница сохранилась вплоть до нашего времени.

Так, например, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки – «мчади», в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Самегрело (Мегрелии) - в качестве хлеба используют «гоми» - густую кашу из кукурузной муки.

Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной и свининой, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В Западной Грузии мяса едят гораздо меньше, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек (гуси и утки идут в пищу чрезвычайно редко).

Орехи как ингредиент входят в состав многих грузинских блюд. В Западной Грузии больше используют фундук, в Восточной - грецкий орех.

Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, конечно, придает некоторый особый отпечаток как западно- так и восточно-грузинской кухне, но не проводит между ними непроходимой грани, так как не затрагивает (не меняет) основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии.

Многие блюда формировались в одном регионе, а потом распространились по всей Грузии. Родиной знаменитых грузинских хинакалей являются горные районы страны – Мтиулети, Хеви, Пшави, Хевсурети и Тушети.

В Кахети более популярны мясные блюда, это связано с развитием здесь животноводства. Здесь часто готовили шашлыки, хашламу (вареную говядину), чакапули. В этом регионе также появилось знаменитое мясо по-кахетински (бараньи ребрышки, обжаренные определенным образом и приправленные душистыми специями) и чурчхела (позднее и уже под другим названием она появилась в Азербайджане, Армении и на Кипре).

В регионе Картли зародилось, а потом распространилось по всей Грузии приготовление блюд из форели. Рыбу тут традиционно жарят с применением яиц, лимона, тархуна и сметаны. Здесь также любят назуки – сладкий хлеб с изюмом.

Самцхе-Джавахети – единственный регион, где в пищу употребляют улиток. Сезон начинается во второй половине декабря и продолжается до февраля. Улитки в это время зимуют в определенном месте, и их собирание – особый ритуал. После отваривания улиток вынимают из панциря и тушат с луком и топленым маслом.

Имерети знаменито своим имеретинским хачапури, в котором в качестве начинки используется исключительно имеретинский малосольный сыр. В Имерети и соседнем Самегрело зародились также довольно популярные в Грузии кукурузные лепешки мчади (их обычно едят с сыром и лобио) и гоми (густая кукурузная каша). Самегрело – родина знаменитого грузинского сыра сулугуни, здесь этот сыр часто является основой или частью многих местных колоритных и очень вкусных блюд. Очень вкусен мегрельский хачапури (сыр сулугуни как внутри, так и сверху лепешки).

Из Рачи в грузинскую кухню пришло знаменитое лобио по-рачински (с копченым окороком), лобиани (лепешки с начинкой из острой фасоли) и шкмерули (жареный цыпленок в молочно-чесночном соусе).

Сванети поделилась своим кубдари (это пирог с начинкой из рубленого мяса).

В регионе Гурия растет самая вкусная фасоль, из которой делают прекрасное лобио с добавлением  молотых грецких орехов, что придает блюду своеобразный вкус. Имеется своя разновидность хачапури – так называемый гурули-хачапури (с начинкой из сыра и вареных яиц). Гурийцы его называют пирожками и в давние времена готовили исключительно на местный праздник Каландоба.

Аджара привнесла в грузинскую кухню обезжиренный плетеный сыр, который отличается необычным вкусом, аджарский хачапури (в форме лодки, середина которой заполнена тертым сыром, а сверху – яйцо, символизирующее солнце) и ачму (многослойный пирог с начинкой из сыра  между слоями вареного теста). Вообще-то, ачма – это абхазское блюдо. Но там его уже позабыли, а аджарцы развили и считают, что это всегда было их местным блюдо.

И наконец, Южная Осетия дала грузинской кухне хабисгини - лепешку, в начинке которой в равных долях используют сыр и картофель.

Грузинская кухня как система питания в целом, является очень хорошо сбалансированной, дающей человеку при ограниченном объеме и калорийности все необходимое для активной жизнедеятельности. Переесть лишнего за грузинским столом почти невозможно (если соблюдать некоторые правила).

Возможный избыток животных жиров легко нейтрализуется за счет вина, которым запивают праздничную трапезу. В обычные дни такими нейтрализаторами становятся кисломолочные напитки. Обилие овощей делает грузинскую кухню легкой — даже если после еды еле дышится, то через полчаса благодаря пряностям и травкам пища усваивается, и можно вернуться за стол.

Сами грузины во все времена были и остаются людьми весьма умеренными в приеме пищи. Согласно грузинской поговорке, мужчина всегда обязан быть в состоянии вкусить пищу за девятью столами, причем после каждой еды он не должен чувствовать себя предельно сытым.

Традиционно прием пищи происходит 2-3 раза в день, и, что очень важно, столько же раз ее и готовят. Вареную, жареную и печеную пищу обычно употребляют сразу после приготовления, не сохраняя до следующей трапезы.

Основу грузинского рациона, вопреки распространенному мнению, составляет не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразная зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы.

Свежие продукты, умеренность в приеме пищи, культура питания, употребление чистой воды, домашнего вина и чачи (без злоупотребления) и близость к природе – вот секрет грузинского долголетия.

================================================================================================

Грузины не только создали свою волшебно вкусную, оригинальную, изысканную кухню, но и превратили прием пищи в яркий, самобытный и незабываемый ритуал, главная цель которого — общение. За столом все равны — это традиция и национальный идеал грузинского застолья.

Грузинская кухня — это также тот редкий случай, когда начать стоит не с блюд, а с вина и непременных тостов. Как говорят грузины, мало-мальски приличное застолье должно насчитывать по меньшей мере двадцать витиеватых славословий на самые разные темы — от мира во всем мире и здоровья до «совпадения желаний и возможностей». Трапезы, где количество тостов не дотягивает до двадцати, всерьёз не принимаются и характеризуются как «маленько посидели». Все, кто посещают Грузию, всегда отмечают невероятное грузинское гостеприимство и радушие, атмосферу уважения и любви, царящую за столом. А также свежайшие продукты и душевные порции.

Первыми на стол приносят напитки – минеральную воду («Боржоми», «Набеглави» или «Ликани») и лимонады, которые здесь готовятся на натуральных сиропах, и благодаря чему местные лиимонады имеют совершенно неповторимый вкус и аромат. Самые распространенные – на основе сиропов из травы тархун, груши дюшес, лимона и красного винограда (саперави).

Второе, что ставят на стол – это теплый душистый лаваш и тающий во рту хачапури (чаще имеретинский). А дальше – что только пожелаете…

-

• Грузинская минеральная вода
• Грузинский лимонад