История шампанского уходит своим корнями в далекое прошлое. Виноград во Франции начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период во Франции (как правило, при монастырях) делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Эти вина использовали в таинстве причастия и как неотъемлемую часть коронационных торжеств французских королей. Вина обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что такое вино Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.
Первым официально признанным игристым вином можно назвать напиток «Бланке де Лим». Его в 1531 году изобрели монахи аббатства, расположенного близь Каркассона в Лангедоке (область Лим).
В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил исследование о том, как наличие сахара в вине заставляет его пениться, и показал, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. В силу климатических условий в Англии вино не производилось, а закупалось из Франции. Вино ввозили в дубовых бочках, а потом уже торговые дома на территории «Туманного Альбиона» разливали его в стеклянные бутылки для продажи. Нужно отметить, что местные стеклодувы производили более прочные бутылки, чем французские. В XVII веке в стекольном производстве в Англии использовали печи, которые топили углем, а во Франции - дровами. Бутылки, произведенные «на угле», были прочнее. Также англичане использовали корковые пробки, изобретённые римлянами, но впоследствии забытые на долгий период времени.
Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино (каноник Реймского собора) описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Игристое вино становилось популярным, но многие виноделы не умели его делать. В своей книги аббат Годино писал, что Франция просто сходит с ума от игристых вин, а виноделы, не зная рецептуры приготовления этого напитка, используют все возможные методы, чтобы сделать из обычного вина игристое (некоторые даже добавляли в вино голубиный помет, считая, что это даст вину возможность пениться). Но после того, как секреты рецептуры были раскрыты, производство шампанского во Франции стало массовым. А для того чтобы качество игристого вина было на высшем уровне был составлен "государственный стандарт" и за тем чтобы его соблюдали даже следили королевские инспекторы.
«Отцом» именно шампанских вин считается монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон (Dom Perignon) из провинции Шампань (Франция). Этот монах, получивший отличную подготовку и славившийся своими блестящими способностями винодела, с 1668 года стал заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства. В 1693 году Дом Пьер показал настоятелю монастыря белое вино с пузырьками, которое имело очень приятный вкус. Он не изобретал шампанского как такового, но сумел усовершенствовать его рецепт до знакомого нам сегодня вкуса. Монах добавлял в белое вино сахар и оставлял бродить. Множество бутылок взрывалось, в других вино было очень кислым, но зато в нескольких бутылках находился поистине изысканный напиток. Дом Периньон дорабатывал рецепт почти полвека. Он стал разливать шампанское в «английские» бутылки (с особо толстым стеклом) и придумал обвязывать пробки промасленными веревками, чтобы они лучше держались в бутылке. Кстати, именно он впервые стал укупоривать бутылки пробкой из коры дуба, которая наилучшим образом закупоривала бутылку, набухая от вина и не выпуская из бутылки воздух.
Дом Периньон экспериментально установил, что для полноты вкуса напитка необходимо использовать несколько сортов винограда. Также он изобрёл методику получения белого игристого вина из красных сортов винограда и разработал способы ухода за ними. Знаменитый монах был отменным дегустатором, на вкус и запах оценивавший качество вин. Обладая феноменальной памятью, он составлял великолепные купажи вин, произраставших в разных районах, для составления одного «фирменного» вкуса. Эта практика была продолжена последующими поколениями виноделов. Кроме того, трудолюбивым монахом было найдено средство осветления вина без переливания в другую бутылку. К величайшему сожалению, этот секрет, как и многие другие, был утерян. В те времена монахи-виноделы не оставляли записей и все секреты мастерства предавались устно. Секреты Дома Периньона стали известны лишь через несколько лет после его смерти.
Другой не менее известный винодел и тоже монах-бенедиктинец по имени Удар делал вино в аббатстве Сен Пьер. Вино этого аббатства ценилось гораздо выше вин Шампани, но их производство было небольшим по объёму и название всем игристым винам было дано по области основного их производства, то есть «шампанские» вина.
Тем не менее, ещё долгое время производство игристого вина было кустарным, не было фиксированной технологии и точных знаний о его брожении. Процесс шампанизации зачастую был неуправляемым, и до 30-40% бутылок лопалось от избыточного давления. До 1750 года вино из Шампани отправлялось в бочках с указаниями, как делать тираж бутылок. Долгое время виноделы не могли победить помутнения и осадки в бутылках. Своего рода переворот в технологии произвела книга Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin», в которой объяснялось значения сахара в брожении. С появлением книги в шампанское стали добавлять сахарный ликёр (раствор винной сахарозы).
В 1715 году принц-регент Филипп II Орлеанский стал виновником нового «шампанского бума». Он любил игристые вина и распорядился подавать их на ежевечерних «маленьких ужинах» в своем дворце. Теперь все модное парижское общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали все больше переходить на производство игристого вина. На протяжении XVIII столетия стали открываться новые винодельческие дома Шампани. С этого времени среди виноделов Шампани стали преобладать не хозяйства или монастыри, имевшие собственные виноградники и 
производившие большую часть вина, а частные дома или оптовые торговцы, покупавшие виноград у виноградарей для производства собственного вина. В этот период были основаны крупные винодельческие дома «Моэт э Шандо» (Moët et Chandon), «Луи Рёдерер» (Louis Roederer), «Пайпер Хайдсик» (Piper-Heidsieck) и «Тэтэнже» (Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе (производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин).
Со второй половины XVII века для розлива шампанских, а также других вин, стали повсеместно использоваться стеклянные бутылки, производимые по британскому методу (работающих на каменном угле печей). А в 1746 году начались первые опыты по промышленному производству шампанского – были разлиты по бутылкам первые 6000 литров – это стало значительным достижением. Потери от боя бутылок в те времена достигали 30-40% дохода от продаж. Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, которая, в свою очередь, приводила к потере от 20% до 90% хранившихся в винном погребе бутылок. Часто предприятия-производители делали в полу специальные сборники, в которые стекало вино из разбитых бутылок. Это позволяло немного уменьшить потери.
Начиная с XIX века в производстве шампанских вин стали применять особые материалы, специальные сахаристые ликёры, разные сорта сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для созревания вина были сделаны глубокие подвалы с постоянной температурой и влажностью. В 1825 году появилась первая разливочная, а в 1827 году - первая закупорочная машины. В 1844 году появилась машина для чистки пустых бутылок и дозировки ликёра, а в 1846 – машина для фиксирования пробок шпагатом
С 1850 года производство шампанского шло промышленными масштабами, технологии непрерывно улучшались. Были созданы специальные бутылки, выдерживающие давление до 30 атмосфер.
В начале XIX века мадам Клико (Вдова Клико) изобрела метод удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего вино было непрозрачным и приобретало посторонний привкус, если осадок взбалтывался в бокале. При дворе и на королевских банкетах служители были вынуждены подавать новые порции шампанского в новых бокалах, дабы избежать взбалтывания осадка, оставшегося в прежнем бокале. Метод мадам Клико называется «ремюаж». Этот метод заключался в сборе осадка в горлышке бутылки возле пробки и, под влиянием давления вина, выпуска одного лишь осадка. Для восполнения части вина, потерянного при выпуске осадка, в бутылку доливали смесь того же вина и тростникового сахара. Российские заказчики в особенности были приверженцами очень сладкого шампанского, и мадам Клико в ходе ремюажа имела возможность регулировать сладость своих вин для различных категорий заказчиков. Поначалу дом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) старался сохранить метод ремюажа в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа. За свою долгую жизнь (88 лет) мадам Клико сделала шампанское поистине культовым напитком, а ее решение начать торговлю с Россией стало одним из самых удачных в ее карьере. В России очень быстро полюбили необычное игристое вино, а объемы продаж просто поражали. К примеру, в 1825 году мадам Клико продала в Россию 252.452 бутылки шампанского, но с каждым годом эта цифра росла. В 1866 году владельцем дома «Клико» стал молодой винодел Эдуард Берне, который еще больше упрочнил славу фирмы и вел дело госпожи Клико только в лучших традициях этого винного дома. Дом Клико стал эталоном элегантности и качества во Франции и за ее пределами. В России же ни один бал не проходил без шампанского «Вдова Клико». Его пили дюжинами бутылок. Вплоть до 1917 года Россия входила в число главнейших потребителей шампанского. В 1876 г. по личной просьбе царя Александра II французский шампанский дом «Roederer», являющийся официальным поставщиком шампанского ко Двору Императора, создал эксклюзивное игристое вино – «Cristal».
В 1844 году появилась операция «дегоржажа». Процесс дегоржажа - это процесс удаления осадка из бутылки с шампанским. Генри Абеле первым в 1844 году при процессе дегоржажа применил лед. Это помогало нести меньшие потери шампанского при этом процессе.
С 1850 года производство шампанского становится подкрепленным наукой. В 1858 году в Реймсе была опубликована книга профессора Монмене, в которой описана теория и практика производства игристых вин. Профессор Монмене также создал афрометр и афрофор. Афрометр – прибор для измерения давления в бутылке. Афрофор – цилиндр емкостью до 320 мл наподобие бутылки, посеребренный внутри, необходимый для проведения шампанизации.
В конце XIX – начале XX века во Франции разразились нешуточные «виноградные войны», связанные с тем, что винодельческие дома стали закупать виноград из Долины Луары и Лангедока по цене почти вдвое ниже той, которую платили виноградарям Шампани за их урожай. Виноделы Шампани пытались защитить свое право на продажу винограда по принятой ранее цене, но не очень успешно. К тому же, последовал ряд неурожайных лет из-за сильных заморозков, обильных дождей и эпидемии филлоксеры. В 1910 году вследствие сильного града и наводнения было потеряно примерно 96% всего урожая. В довершении ко всем бедствиям разразилась Первая Мировая Война. Шампань была расположена на стратегически важной территории поблизости от Западного фронта. Виноградники превратились в заброшенные пустоши, испещрённые ямами и воронками. Производство шампанского и его склады были полностью уничтожены, как и большинство виноградников. Тем не менее, некоторые шампанцы находили возможность производить шампанское в тяжёлые годы.
В 1919 году правительство Франции приняло серию законов, заложивших основы системы «Контроля подлинности происхождения (AOC)», которая строго определила правила виноделия и границы винодельческого региона. Были предприняты меры по недопущению фальсификации и запрещённых добавок, к примеру, ревеня и яблочного сока (чем страдало производство конца XIX – начала XX веков). На законных основаниях «Шампанским» стало возможно называть вино, сделанное только из винограда, выращенного на очерченной законом территории винодельческого региона Шампань. Массовое уничтожение виноградников в ходе войны дало возможность виноградарям высадить сорта устойчивые к филлоксере и занять под виноградники более благоприятные участки, обеспечивавшие более качественный урожай.
Революция 1917 года в России и принятие в 1920 году Сухого закона в США катастрофически сократили экспорта шампанского. В годы Второй мировой войны виноградники Шампани снова были разорены.
По окончании Второй мировой войны популярность и продажи шампанского снова резко пошли вверх. С течением времени название шампанское стало признанным брендом, а жители Шампани предпринимают настойчивые меры по защите своего бренда и права использования названия «шампанское». Наименование «шампанское» является защищенным в Европейском союзе географическим указанием происхождения товара и все вина производимые или продаваемые на территории стран Евросоюза должны соответствовать этому регулированию и не использовать на своих этикетках названия шампанское, если только оно не было произведено на территории AOC Шампани.
-
